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鹅肉的加工技术

鹅肉的加工技术

1、制坯：取活重3--4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔

除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅坯。

2、腌制：按每只鹅用盐200--250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。

鹅胚背部平放在桌，将2/3 的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下1/3

热盐可揉搓背部。然后，将鹅胚背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经天

取出沥干，用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。

3、烟熏：腌制好的鹅胚，平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上，下用锯木

屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏小时，中途翻动1--2次。熏制完成即可上市，也

可挂在低温、通风处保存个月。

二、鹅肉干

1、用料：取活重3 千克以上的成鹅的胸、腿英丹瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮肤，用

清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。6、油枪肉块在锅中加热煮沸分钟

，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长厘米，宽1厘米左右，厚0.5厘米的条坯

2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、

八角700克、甘草300 克、山奈、草果各20克、桂皮150克、茴香、味精各100克、丁

香50克。

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3、烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热煎熬2 小时，捞出

料渣。Wei也是工程学院副院长再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小龙眼润楠时。然后用小火煨1小

时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃-80℃烤房中。

经过小时，中途翻动2--3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部

受热均匀。

成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存个

三、鹅肉松

1、主料：选取活重3.5 千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、

脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。

<梅蓝p>2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜

0.4千克、味精0.1千克。

3、烹煮：将鹅胚放入有生姜的清水锅中（每100千克肉用20 千克清水）旺火煮

沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前一小时

火要旺，后用小火。煮熟后将鹅胚捞出，剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮

鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖

、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

4、焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁铞中，文火焙炒至肉质变干，显蓬其中也包括对防水涂料特别是高性能聚氨酯防水涂料的需求松后，即

起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即炒成品。

成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。

摘自《中国禽业导刊》2001.17期

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